Comment conserver vos fruits et légumes ?

Après la récolte, se pose très vite la question… Comment conserver vos fruits et légumes ?

Différentes techniques de conservation ont été élaborées, au gré des besoins et des innovations technologiques. On pratique encore ces techniques aujourd’hui, malgré la généralisation de la congélation depuis quelques années.

Stockage à l’air libre

Temps de conservation : Variable.

Ce mode de préparation demande peu de préparation. Cependant, il ne garantit pas une conservation sur le long terme.

Quelques règles importantes : choisir un local obscur, abrité du gel, où une température fraîche est maintenue, et l’humidité constamment gardée faible.

Les oignons et l’ail se conservent de cette manière pendant quelques mois. Vous pouvez les pendre nattes tressées, après avoir été desséchés au préalable.

Vous conserverez vos pommes de terre dans des cageots légèrement surélevés. Cela favorisera la circulation d’air et évitera au maximum l’humidité.

Pensez à enlever les germes au fur et à mesure, pour prolonger la durée de conservation.

Vous pouvez entreposer les pommes et les poires individuellement sur des clayettes.

Stérilisation ou appertisation

Temps de conservation : + / – 3 ans.

La stérilisation est une technique qui consiste à détruire des germes et des enzymes contenus dans les aliments. Elle est possible grâce à l’utilisation de températures supérieures à 100°C. Ces germes et enzymes participent à l’altération de la nourriture.

Au cours de la stérilisation, une dépression d’air se crée à l’intérieur du bocal, qui garantit la fermeture hermétique du couvercle. Cependant, un inconvénient est constaté : les vitamines sont elles aussi en partie altérées.

Rangez délicatement les aliments dans les bocaux. Pour cela, prenez soin de conserver 2 à 3cm en dessous du rebord. Ensuite, recouvrez les légumes de saumure (eau salée), et les fruits d’un sirop (eau sucrée). Enfin, refermez les bocaux et placez-les dans un stérilisateur ou un autocuiseur rempli d’eau chaude.

Le temps pendant lequel il faut maintenant l’eau à ébullition est variable. En effet, il va de 30mn pour les abricots ou les cerises à 2 heures pour les carottes.

Dans le sucre

Temps de conservation : variable.

Réservé aux fruits, ce type de conservation connu depuis plusieurs siècles. Il ne se pratique qu’à chaud. Son principe est de faire évaporer l’eau contenue dans le fruit, et de la remplacer par du sucre.

On peut obtenir des confitures et gelées en faisant cuire dans une bassine la même quantité de fruits et de sucre. Le temps de cuisson dépend du type de fruit et notamment de sa teneur en eau.

Une fois la confiture cuite, versez-la encore brûlante dans les pots que vous fermez aussitôt. La chaleur et la vapeur d’eau dégagées aseptisent l’intérieur du pot et chassent l’air. Après, lors du refroidissement de la confiture, un vide se crée, ce qui assure une fermeture hermétique du couvercle.

Les pâtes de fruits sont faites sur le même principe ; ce sont des confitures qu’on laisse s’épaissir.

Congélation

Temps de conservation : + / – un an.

La conservation par congélation permet de bloquer l’action des micro-organismes. Cela, grâce à des températures comprises entre -18 et -30°C. Le tout, en gardant les qualités nutritives des aliments (vitamines, minéraux, etc.).

Les fruits et légumes naturellement acides comme les tomates, les poivrons, les groseilles et myrtilles peuvent être congelés directement dans un sac de congélation. Ceci, après lavage et séchage.

Pour les autres (poireaux, haricots verts, courgettes, carottes, etc.), il est conseillé de les blanchir préalablement. Pour se faire, mettez-les pendant quelques minutes dans l’eau bouillante (1 à 4 minutes suivant les légumes), puis refroidissez-les à l’eau froide.

Cette opération facilite la mise en sachet. De plus, elle inhibe les enzymes susceptibles de dégrader les qualités organoleptiques du légume (couleur, texture, saveur) pendant la décongélation.

Séchage

Temps de conservation : variable.

La dessiccation est une méthode de conservation que l’on applique essentiellement aux haricots grain. On peut l’utiliser pour les fruits comme les raisins, les abricots ou les figues. Enfin, on peut s’en servir pour les fines herbes ou les champignons.

Elle consiste à enlever tout ou partie de l’eau contenue dans l’aliment. C’est là que siègent l’activité microbienne et les réactions enzymatiques.

Le séchage peut se faire au soleil et à l’air libre. Vous pouvez disposez vos fruits et légumes sur des claies ou des cagettes, après avoir été lavés et coupés en tranches. Les herbes aromatiques, quant à elles, seront séchées entières, suspendues la tête en bas.

Vous pouvez aussi accélérer le temps de séchage en plaçant fruits et légumes au four. Vous sélectionnerez une température très douce (thermostats 2-3). Puis, vous les surveillerez jusqu’à leur complète déshydratation.

Techniques alternatives

Il existe d’autres méthodes de conservation. Elles sont réservées à des catégories de fruits et de légumes spécifiques.

Par exemple, on peut conserver les oignons, cornichons ou câpres en milieu acide (vinaigre). Grâce à ses propriétés antiseptiques, il protège les denrées du développement des germes.

L’alcool a les mêmes propriétés antiseptiques. Vous pourrez ainsi conserver des poires ou des cerises dans de la liqueur.

Enfin, on peut placer les tomates séchées dans de l’huile pour les protéger du contact avec l’air et donc de l’oxydation.

Vous savez désormais comment conserver vos fruits et légumes !

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