Tout savoir sur l’ail

Originaire des steppes d’Asie centrale, l’ail était déjà consommé il y a 5000 ans par les égyptiens. L’ail est une plante essentielle, non seulement pour ses qualités culinaires mais aussi pour les bénéfices qu’il apporte à la santé. Vous souhaitez tout savoir sur l’ail ?

Ce condiment a une valeur aromatique importante et, à ce titre, entre dans la composition de nombreux plats : cru, l’ail assaisonne les salades, les crudités, les sauces comme l’indispensable aïoli en méditerranée… Cuit, il se consomme en potage et aromatise les viandes, les poissons et les légumes.

Il présente également une bonne valeur énergétique avec des vitamines A, B1, B6, C ainsi que des oligo-éléments.

Allium sativum

Les bulbes de cette espèce vivace sont largement utilisés en guise de condiment mais la plante est également réputée posséder de nombreuses vertus médicinales.

Multiplication

Ne produisant que très rarement des graines, l’ail est exclusivement multiplié par caïeux. Ces derniers sont les gousses qui, accolées les unes aux autres, composent le bulbe ou “tête d’ail”. Chacune se compose de 10 à 12 caïeux bons à planter (en effet, il ne faut prendre que les caïeux du pourtour du bulbe). Dix têtes pèsent en moyenne 500g.

Sol – Fumure

L’ail préfère les sols argilo-siliceux ou argilo-calcaires mais s’accommode de toute terre bien drainée, une humidité excessive provoquant la pourriture des bulbes. En terre argileuse, ne plantez jamais en automne, mais seulement à la fin de l’hiver en choisissant les variétés appropriées.

Evitez absolument de planter l’ail dans un terrain ayant reçu une fumure organique récente : le dernier apport doit remonter à un an au moins.

Culture

Elle dure 4 à 6 mois selon la date de plantation.

Plantez d’octobre à décembre les variétés de printemps ou alternatives dans le Midi. Ailleurs, plantez-les dès décembre (Sud-Est, Sud-Ouest) ou du 15 février à fin mars en climat moins clément.

Après bêchage, incorporez un engrais de fond par griffage.

Creusez de légers sillons de 3 à 4 cm de profondeur espacés e 20 cm. Ne repiquez que les caïeux situés au pourtour du bulbe, pointe en l’air, espacés de 10 à 12 cm. Disposez-les en quinconce d’un rang sur l’autre. Refermez les sillons de manière à ne recouvrir les caïeux que d’un centimètre de terre.

Les soins se limitent ensuite à un ou deux binages.

Fertilisation

Au printemps, lorsque les pousses atteignent 10 cm de hauteur, apportez 50 g/m2 d’engrais “Coup de fouet”.

Récolte

Les variétés d’automne plantées en octobre-novembre se récoltent fin juin-juillet. L’ail rose planté en janvier-mars se récolte en juillet-août.

L’ail peut-être récolté avant maturité pour consommation immédiate : en vert dès le mois de mai en Provence.

En vue de la conservation, il est récolté en “demi-sec” (dès juin pour les variété d’automne, juillet pour les variétés alternatives).

Les bulbes sont considérés comme bons à récolter lorsque le tiers supérieur de la plante est jaune et sec, c’est à dire avant que la tige ne se couche d’elle même sur le sol.

Après avoir arraché les bulbes, l’ail doit impérativement être mis à sécher.

Parasites et maladies

La maladie la plus grave est la pourriture blanche. Pour l’éviter, ne plantez jamais l’ail sur un terrain ayant déjà porté cette espèce, ou d’autres plantes de la même famille (oignon, poireau, échalote…) moins de 5 ans auparavant.

Utilisations

Plante condimentaire employée crue ou cuite, très usitée dans les régions méridionales où les bulbes ont une saveur plus douce que dans les cultures du Nord.

Variétés

Les variétés d’automne

Deux races : dénommées aussi ail blanc ou ail violet. Leur période de repos est courte, ce qui restreint leur conservation (6 mois). Elles sont sensibles à l’humidité excessive mais résistent au froid. Les bulbes, assez gros, comportent 8 à 10 caïeux par tête.

Les variétés de printemps

Dénommées aussi ail rose ou ail rouge. Elles sont dites “alternatives” car pouvant être plantées à l’automne ou au printemps en climat doux.

De dormance élevée, elles se conservent 2 à 3 mois de plus que les variétés précédentes.

Les têtes sont plus petites, bien qu’avec 15 à 20 caïeux ; leur productivité est donc plus faible.

Semences certifiées

Ail blanc et ail rose regroupaient initialement des types aux caractéristiques très fluctuantes quant à la coloration, à la forme des bulbes, etc…

Ces “populations” étaient aussi couramment contaminées par des maladies diverses.

Pour y remédier, l’INRA a sélectionné des variétés présentant une meilleure homogénéité et une productivité supérieure grâce à l’absence d’affections parasites.

Aujourd’hui, seules des semences certifiées sont commercialisées. Elles vous apportent la garantie d’un rendement important et d’une meilleure conservation.

Variétés

• Germidour : Variété certifiée du type Violet de Cadours, très précoce, alliant rendement et bonne conservation. Bulbe très gros et très régulier. Plantation d’automne seulement.
• Thermidrome : Variété certifiée précoce et résistante au froid. Type Blanc de la Drôme, de très bonne conservation. Plantation d’automne seulement.
• Clédor : Variété certifiée de type rose, tardive de bonne conservation. Plantation d’automne et de printemps.
• Goulurose : Variété certifiée Rose de Lautrec. De bonne conservation. Plantation automne et printemps.

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