Le cardon appartient à la grande famille des astéracées, tout comme son cousin l’artichaut. Ils possèdent d’ailleurs la même saveur. Ils se ressemblent beaucoup et sont tous deux issus d’un chardon épineux du bassin méditerranéen. Vous souhaitez tout savoir sur le cardon ?
Dans le cas du cardon, la culture des bases charnues des feuilles (côtes) a été développée ; dans le cas de l’artichaut, c’est le réceptacle floral.
On protège les côtes de la lumière pour les faire blanchir. Elles deviennent alors plus tendres et perdent leur amertume. Les plus savoureuses sont d’un beau blanc crémeux, fermes, larges et charnues.
Avant la cuisson, nettoyez le pied et supprimez les côtes les plus dures. Découpez les côtes tendres en lanières que vous ferez cuire dans de l’eau salée pendant environ deux heures.
Les cardes peuvent alors être cuisinées en gratins, ou tout simplement au beurre en accompagnement de viandes ou dégustées froides en vinaigrette.
Tout savoir sur le cardon : Cynara cardunculus
Le cardon est botaniquement très voisin de l’artichaut et provient sans doute d’une variation de la même espèce originaire du bassin méditerranéen.
Ses feuilles sont toutefois nettement plus grandes, plus ou moins épineuses. Elles sont pourvues d’une nervure principale et d’un pétiole charnus et très développé qui, après étiolement, constituent la partie comestible de la plante.
Tout savoir sur le cardon : Graines
Type de graines : Grosses, ovoïdes, gris moucheté de brun.
Nombre de graines au gramme : Environ 25 graines.
Temps de levée : Levée en 5 à 8 jours à 12/15°C.
Rendement : Un gramme permet d’obtenir 7 à 8 pieds par semis en place et un pied fournit 2 à 3 kg de côtes par mètre carré (à raison d’un pied au m²).
Tout savoir sur le cardon : Particularités de la végétation
Le cardon est sujet aux montées à graines anticipées. Pour éviter ce risque, ne semez qu’à la fin de la période “printemps” (après le 10 mai).
La végétation du cardon est lente durant les 4 à 6 semaines qui suivent la levée des graines. Elle est par contre vigoureuse en arrière-saison.
Tout savoir sur le cardon : Sol – Fumure
Le cardon pousse en toutes régions mais sa végétation réclame un sol très fertile. Compte tenu de l’espacement important entre les plantes, la meilleure solution consiste généralement à le cultiver sur “poquets” de 30 cm en tous sens, emplis d’un mélange composé pour 1/3 de terre et 2/3 de compost ou terreau, additionné à 100 g d’engrais de fond.
Tout savoir sur le cardon : Culture
Durée de la culture : 4 à 5 mois (plus conservation possible jusqu’en mars).
Il est parfois conseillé de semer dès avril, en godets de 10 cm de diamètre placés en serre. Toutefois, outre le risque de montée à graines précité, ce système ne procure pas d’avance à la récolte. Semez donc simplement en plein air, début mai, directement en place.
Préalablement, creusez des trous d’une trentaine de centimètres de côté et de profondeur et emplissez-les comme indiqué plus haut.
Semez enfin dans chacun 3 graines de cardon recouvertes de 2 cm de terre et arrosez. Après la levée, dès que les plants obtenus possèdent 3 ou 4 feuilles, ne conservez que le plus beau de chaque poquet.
Les cardons ne manifestant jusqu’en fin juin qu’une végétation très lente, occupez le terrain resté libre entre les poquets par une culture de laitues repiquées ou semées en place (variété augusta ou batavia beaujolaise par exemple).
Vous pouvez aussi installer les cardons dans une une culture en cours de choux de printemps, carottes précoces ou pois nains prêts à fleurir qui seront récoltés avant de les gêner.
En juillet, une fois ces cultures intercalaires enlevées, creusez une cuvette d’arrosage au pied de chaque cardon et paillez le sol. Arrosez régulièrement et copieusement).
Tout savoir sur le cardon : Récolte
Les cardons sont complètement développés à partir de septembre et peuvent être “blanchis” pour les rendre propres à la consommation.
Cette opération consiste à relever les feuilles, à les attacher pour les rassembler en “fagot” sans les serrer, puis à soustraire côtés et pétioles à la lumière.
Entourez-les pour cela de carton ondulé, de film plastique noir pour paillage, d’un paillasson, etc.. qui provoquent l’étiolement des parties ainsi couvertes. Buttez la base des plantes sur 25 cm de hauteur. Les côtes sont bonnes à consommer 3 à 4 semaines plus tard.
Ne pratiquez toutefois ce traitement qu’au fur et à mesure de vos besoins car les parties blanchies ont tendance à pourrir.
Fin octobre, si vous disposez d’un local adéquat, arrachez les pieds restants avec la motte de terre qui entoure leurs racines, et plantez-les dans du sable en cave ou cellier hors gel. Vous les conservez jusqu’en avril en les faisant blanchir successivement.
Tout savoir sur le cardon : Parasites et maladies des cardons
Ce sont les mêmes que pour l’artichaut : l’ennemi le plus à craindre reste toutefois la pourriture en cours de blanchiment et de stockage. Évitez de trop serrer les côtes lors du liage afin que l’air circule facilement entre elles. Écartez tout excès d’humidité.
Tout savoir sur le cardon : Utilisations
Les côtes blanches des feuilles centrales se consomment cuites, accommodées à la sauce blanche ou de toute autre manière.
Tout savoir sur le cardon : Variétés
N’employez que des variétés de cardon “inermes” (sans épines), les autres étant difficiles et même dangereuses à manipuler.
Cardon plein blanc inerme : Plante haute, à port érigé, très volumineuse et bien fournie. Côtes très larges, épaisses et charnus. Naturellement blanches, elles sont rapidement consommables.
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