Tout savoir sur le haricot

Le haricot est originaire du continent américain : c’est Christophe Colomb qui le découvrit à Cuba. En Europe, son introduction tarde un peu car il pâtit de sa réputation à provoquer des flatulences par rapports aux autres légumes secs. Vous souhaitez tout savoir sur le haricot ?

Dans un premier temps, essentiellement consommé en grains, séchés ou non. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’on trouvera les gousses fraîches consommables en filets sur les marchés.

Comme celle des autres plantes de la famille des fabacées, la racine héberge des bactéries qui lui permettent d’assimiler l’azote atmosphérique et enrichissent le sol.

Du point de vue diététique, le haricot verbe apporte des fibres, des glucides, de nombreuses vitamines, du calcium et du magnésium.

Les haricots secs constituent une source de protéines appréciable, mais ils sont surtout riches en glucides. Le cassoulet, réalisé à base de haricots, existe depuis trois siècles ; un classique des produits du terroir.

Phaseolus vulgaris

De végétation rapide, le haricot est cultivé pour ses gousses à consommer ou ses grains utilisés frais ou secs.

Certaines variétés à tiges volubiles, longues de 2 à 3 mètres, ont besoin d’un support (ou filet à ramer) autour duquel elles s’enroulent, ce sont les haricots à rames (ou grimpants). Bien qu’en général de fort rendement, ils sont moins cultivés que les haricots nains à tiges courtes formant des touffes et qui ne nécessitent pas de support.

Les fleurs blanches, roses ou violacées, sont réunies en grappes lâches. La fructification est une gousse plus ou moins allongée à l’intérieur de laquelle se forment les grains.

Primitivement, les gousses se recouvraient toutes intérieurement d’une pellicule fibreuse ou “parchemin”, ce qui les rendait impropres à la consommation en vert, sauf à l’état jeune.

De nombreuses recherches ont abouti à l’obtention de variétés dont la gousse charnue, dépourvue de parchemin, est comestible, même après formation des grains.

De plus, les travaux de sélection ont permis de mettre au point des variétés résistantes à l’anthracnose et à certaines races de virus. Elles sont plus vigoureuses et plus productives.

Les haricots à parchemin

De nombreuses variétés de ce groupe se consomment en “filets”, c’est-à-dire à l’état jeune ; souvent d’excellente qualité culinaire, elles demandent à être cueillies régulièrement avant qu’il y ait formation de “fils”. Certaines variétés à grains blancs, qui peuvent également se récolter en “filet”, sont surtout cultivées pour le grain, utilisé en “demi-sec” (haricot à écosser frais) ou en sec pendant l’hiver.

Dans ce cas, la récolte se fait à complète maturité. Ce sont les “haricots à écosser”.

Les haricots sans parchemin

Ils se subdivisent en deux catégories : les haricots appelés “mangetout” s’ils sont à cosse verte et “beurre” s’ils sont à cosse jaune. Leur cueillette s’effectue lorsque les cosses sont bien charnues, juste avant la formation des grains.

Les haricots “filet-mangetout”, qui sont des haricots sans parchemin, dont la particularité est d’avoir une maturation suffisante à l’état jeune pour être récoltés à l’état de “filets” comme les haricots avec parchemin.

Ils ont, en plus, l’avantage de ne pas “prendre le fil” et peuvent tout aussi bien être récoltés à un stade plus avancé comme les “mangetout”.

Cette catégorie nouvelle ne comprend que des variétés récentes fort appréciées.

Graines

Type de graines : De formes différentes suivant les variétés, ordinairement réniformes ou oblongues, de coloris divers.

Nombre de graines au gramme : On compte de 90 à 570 graines dans 100 grammes suivant la grosseur des graines.

Temps de levée : La levée s’effectue en 5 à 8 jours si la température du sol est suffisante.

Particularités de la végétation

Très sensible au froid, le haricot ne germe et ne se développe que si la température du sol est supérieure à 10°C. Les variétés à grains blancs, en général plus délicates, nécessitent au moins 12°C pour lever convenablement, sauf certaines variétés récentes qui ne demandent que 10°C.

Sol – Fumure

Redoutant les sols trop compacts, le haricot préfère les terres fraîches, légères, anciennement fumées. La présence de calcaire provoque le durcissement de la membrane du grain et rend la cuisson difficile. Il faut donc éviter de semer dans un terrain récemment chaulé.

Au labour d’automne précédant le semis et pour une récolte en grains, enfouir, par m², 2 kg de fumier ou compost bien décomposé et 100 grammes d’engrais de fond.

Pour une récolte en filets, la dose d’engrais de fond peut être ramenée à 80 g/m².

Culture

Durée de la culture : de 2 mois à 2 mois 1/2 pour les variétés à récolter en grains secs.

Culture hâtée

Au début de la période “du premier printemps”, choisissez une côtière bien abritée du nord et dont la terre, légère de préférence, aura été finement préparée. Placez des coffres et recouvrez de châssis ou utilisez des tunnels plastiques ainsi que des voiles de forçage.

Quelques jours plus tard, dès que la terre s’est assainie et suffisamment réchauffée, semez les haricots en poquets, en quinconce, espacés de 30 à 35 cm. Aérez, donnez le plus de lumière possible dès que les gelées ne sont plus à craindre, c’est-à-dire à la floraison de l’aubépine.

Culture en pleine terre

Il est essentiel d’attendre que la température du sol soit au moins à 10°C. Bien des échecs, surtout pour les variétés à grains blancs qui exigent au moins 12°C, sont dus à semis trop précoces, dans une terre encore froide. La floraison de l’aubépine marque le début de la période la plus favorable. Les dates de fin de semis sont fonction de la récolte envisagée donc de la durée de la culture.

En climat moyen (région parisienne par exemple), on peut semer jusqu’au 15 juin pour récolter en grains secs et jusqu’au 15 juillet pour récolter en grains frais. Pour récolter en vert, on peut semer jusqu’au début août en choisissant des variétés à cycle court, et résistantes aux maladies.

Il faut savoir qu’en fin de saison, la végétation est ralentie par la diminution de la durée du jour et la fructification est quelquefois compromise par les premiers brouillards d’automne.

Haricots nains

Semez, en lignes espacées de 40 à 50 cm, un grain tous les 4 à 5 cm sur la ligne, ou en poquets distants de 40 cm en tous sens, à raison de 5 à 6 grains par poquet. Creusez ceux-ci à fleur de terre en sol humide, plus profondément dans les terres sèches. Recouvrez peu les graines.

Bine z une première fois quelques jours après la levée, puis une deuxième fois 3 semaines plus tard, en buttant légèrement les pieds.

Haricots à rames

Semez ces variétés sur 2 lignes espacées de 75 cm, en poquets distants de 40 à 50 cm, à raison de 6 à 8 grains par trou.

Binez une première fois aussitôt après la levée, puis 3 semaines plus tard en buttant légèrement les pieds. Plantez ensuite en face des touffes, du côté du sentier, des rames ordinairement hautes de 2 m 50, inclinez-les vers le centre de la planche de façon à rejoindre celles du côté opposé.

Évitez de semer plusieurs planches de haricots à rames les unes à côtés des autres, de façon que l’air et la lumière puissent y pénétrer facilement. On peut également utiliser des filets à ramer.

Récolte

En culture hâtée, la récolte des filets s’effectuera en mai-juin. Pour ce qui est dans la culture en pleine terre :

Haricots à parchemin : Commencez à cueillir en filets, environ 2 mois 1/2 après le semis, lorsque ceux-ci ont atteint le tiers ou la moitié de leur grosseur maximum. La récolte doit ensuite se poursuivre régulièrement tous les deux ou trois jours pour éviter la formation de fils.
Haricots sans parchemin : Ils seront récoltés à plus parfait développement et les cueillettes pourront être moins fréquentes que pour les filets.

La récolte des grains frais commence 3 mois après le semis, lorsque les graines sont bien formées mais avant que les gousses ne se rident.

Utilisations

Les haricots se consomment cuits, préparés de diverses façons. Les haricots verts, filets ou “mangetout”, se préparent au beurre, au jus, sautés, ou en salade. Les haricots en grains frais sont appréciés préparés à la “maître d’hôtel”, au jus, en ragoût ou salade. Ils supportent très bien la surgélation. Le haricot sec se prête, lui aussi, aux mêmes préparations.

Variétés

Haricots à rames mangetout beurre à gousses jaunes

Merveille de Venise : Vigoureux, tardif. Gousses très longues, très larges et plates. Absolument sans fil, de très bonne qualité.

Haricots à rames mangetout beurre à gousses vertes

Mangetout Esmeralda : Gousses de 20 à 22 cm, ovales, aplaties, vertes. Variété résistante au Virus 1. Rendement élevé. Utilisation en gousses.

Mangetout Melissa : Variété très productive donnant des gousses très longues (jusqu’à 30 cm) d’une jolie couleur violette alternée de vert.

Mangetout Phénomène : Mêmes caractères que le précédent. Son grain blanc permet l’utilisation en sec des fins de production.

Haricots à rames à écosser

Coco de Prague langue de feu à rames : Gousses très longues, striées de rouge vif. De qualité supérieure pour écosser en frais ; variété très productive.

Soissons gros blanc à rames : Cultivé exclusivement pour son très gros grain plat.

Haricots nains mangetout beurre à gousses jaunes

Beurre de Rocquencourt : Gousses longues et fines.

Beurre Fruidor : Amélioration du beurre de Rocquencourt. Abondante production de très belles gousses rondes et droites, d’une belle couleur jaune. Résistant à l’anthracnose et au Virus 1.

Beurre Safran : Résistant aux maladies.

Beurre Rocdor : Régal, précocité et rendement en toutes saisons. Résistant à l’anthracnose et à la mosaïque.

Haricots nains mangetout à gousses vertes

Coco nain précoce : Cette variété à des gousses plates, larges, de longueur moyenne, très tendres et bonnes, cueillies en vert. Elle est aussi très recommandée pour la qualité de son grain demi-sec.

Mangetout Asterix : Gousses très fines, plante rustiques à production remontante.

Mangetout Contender : Variété à gousses longues et rondes.

Mangetout Primel : Très productif, Primel a des gousses vertes, longues et droites, sans fil ni parchemin et se congèle à merveille. Résistant à l’anthracnose et à la mosaïque.

Mangetout Processor : Gousses droites relativement fines. Variété de grand mérite, rustique et de production prolongée.

Haricots nains – Pour être consommés en “filets”

Favorel : Conserve la saveur inégalée des haricots extra-fins en retardant au maximum l’apparition de fils.

Fin de Bagnols : Espèce donnant des petits filets vert clair, fins, arrondis, de bel aspect.

Marbel : Très productif, longues gousses marbrées, faciles à cueillir. Résistant à l’anthracnose et à la mosaïque.

Morgane : Variété remarquable, à très belles cosses vert foncé de 20 cm de long à la cueillette, accrochées très haut sur la plante. Production assez groupée. Recommandée pour les premiers semis. Résistante à l’anthracnose et au Virus 1.

Triomphe de Farcy : Gousses longues, rondes et droites, légèrement marbrées de violet.

Haricots nains “filets mangetout” ou “filet sans fil”

Argus : Gousses très longues, fines et droites, vert franc, sans fil. Excellente qualité culinaire. Plante très vigoureuse. Rendement exceptionnel. Demi-précoce. Résistant au Virus 1 et à l’anthracnose.

Bonus : Gousses longues, fines, rondes et droites, vert foncé, sans fil. Résistant à la verse.

Delinel : Remarquable par ses très longues gousses absolument sans fil, Delinel se cueille comme un filet ou comme un mangetout car il supporte quelques jours d’attente. Sa production généreuse et échelonnée est succulente fraîche ou congelée. Résiste à l’anthracnose et au virus de la mosaïque.

Divinel : Produit sur une longue période d’excellentes gousses vert foncé légèrement marbrées.

Olympus : Gousses de forme ronde, bien droites d’une qualité de chair exceptionnelle et bien colorées. Récolte aisée car les gousses sont situées sur la moitié supérieure de la plante. Plante résistante aux principales maladies du haricot (anthracnose, virus de la mosaïque).

Oxinel : Remarquable par son rendement et la longueur de ses gousses sans fil ni parchemin. Excellente qualité gustative en frais et en congelé. Résistant à l’anthracnose et à la mosaïque.

Skipper : Variété recommandée pour la congélation et la conservation avec des gousses droites de 12 à 13 cm restant bien charnues après la transformation. Plante rustique.